「밀가루」 란, 쌀 과 밀속에 속하는 일년초의 식물「밀」을 갈아 가루로 한 것의 총칭입니다 .
「밀가루」 의 원료가 되는 「밀」은 옥수수나 쌀 과 함께 세계 3대 곡물 로 꼽히고 있어 세계에서 가장 생산량이 많은 곡물의 하나입니다.
「밀」은, 포함되어 있는 단백질 의 양이나 글루텐 의 성질 등에 의해 「경질밀」 「중간질밀」 「연질밀」 「듀럼밀」의 4개로 크게 분류됩니다.
「강력가루」는 주로 「경질밀」을 원료로 한 입도의 거친 「밀가루」로, 단백질 의 비율이 12% 이상으로 많고, 글루텐은 탄력성, 끈기가 있다는 성질이 있습니다 .
요리는 푹신한 촉감을 살려, 빵 이나 피자 원단 , 중화 면 , 중화만, 만두 의 가죽 등의 주원료에 사용됩니다.
「박력분」 이란, 주로 「연질밀」을 원료로 한 입도의 세세한 「밀가루」로, 단백질 의 비율이 8.5% 이하로 적고, 탄력성, 끈기가 적습니다.
요리에서는 바삭한 촉감을 살려 쿠키 와 튀김 의 옷, 부드럽게 마무리할 수 있기 때문에 케이크 와 핫 케이크 등의 주원료에 사용됩니다.
「중력분」이란 , 주로 「중간질 밀」을 원료로 한 「밀가루」 로, 단백질의 비율은 9% 전후, 「강력분」 과 「박력분」 의 중간의 성질을 가집니다 .
「강력분」 , 「박력분」 , 「중력분」 에, 명확한 용도의 구분은 없고, 각각의 특징을 살려 블렌드해 사용되는 일도 많습니다.
덧붙여 「듀럼밀」은, 단백질이 많이 끈기가 적다는 성질을 살려, 스파게티나 마카로니등의 파스타 의 주원료 가 되는 세 몰리나 분말로 가공됩니다.
또한, 이들 정제된 「밀가루」 이외에, 표피, 배아, 배유를 모두 분말로 한 「전립 분」도 포함한 「밀」의 분말 의 총칭으로서 「밀가루」를 사용하는 경우가 있습니다.