어른이 되면서 여러 가지 요리를 먹을 기회가 늘었지만 급식 시절부터 지금까지 줄곧 용서할 수 없는 음식들이 있다.짠 것과 단 것의 조합이다.감자 샐러드에서 사과가 나오면 절망하는 것은 필자뿐일까?
특히 급식에서의 강적, 바로 탕수육에 들어간 파인애플이었다.주변 사람들은 달고 맛있다고 좋아했는데 차마 먹지 못했던 기억이 난다.
지금이라면 참고 먹을 수는 있어.그래도 즐겨 먹고 싶은 생각은 없어.탕수육뿐만 아니라 햄버거를 타고 있거나 돼지고기와 볶고 있거나 파인애플은 의외로 고기와 함께 조리되는 것 같다.
사실 고기 요리에 파인애플을 사용하는 것은 제대로 된 이유가 있으니까! 이번에는 그 이유에 대한 잡학을 소개하겠다.
초등학교 때부터 열받았다고 해서 미안해 탕수육 파인애플…
고기요리에 파인애플을 사용하는 이유는?
고기 요리에 파인애플을 사용하는 이유는 탄수화물과 효소!
요즘 흔히 듣는 효소지만 음식을 분해해 주는 소화효소는 주로 세 가지다.탄수화물 분해효소(아밀라아제)·단백질 분해효소(프로테아제)·지방 분해효소(리파제)다.
파인애플 효소인 브로멜라인은 이 중 탄수화물을 분해하는 아밀라아제와 단백질을 분해하는 프로테아제가 어쨌든 풍부하다.고기는 단백질 메인으로 이뤄져 있어 함께 먹으면 소화가 잘 되고 체하는 것을 막아준다.
그 위력은 상당히 강렬해서 날 파인애플로 젤리를 만들려고 해도 실패한다(젤라틴은 동물성 단백질이기 때문).햄 위에 생파인애플을 올려놓으면 햄에 구멍이 날 정도다.
고기 표면의 단백질 구조를 분해해 주기 때문에 입에 넣었을 때 고기가 부드럽고 씹히기 쉬워진다는 장점도 있다.
단, 이 강력한 효소의 작용은 열에 약하다.60도 이상이 되면 분해력이 없어져 버린다.파인애플 젤리를 만들려면 열가공된 통조림 파인애플이라면 제대로 완성된다.
일류 요리사들은 이 파인애플의 기능을 유지하기 위해 탕수육에 파인애플을 넣는 것은 마무리 단계에서 불 조절도 하는 것 같다.