꿩과 박달나무속의 다년생 식물로, 어린 줄기를 식용하는 채소 ‘아스파라거스’에는 ‘그린아스파라거스’와 ‘화이트아스파라거스’가 있는데, 결론부터 말하면 모두 같은 품종의 같은 식물이다.
그린 아스파라거스.
Green Asparagas는 노지와 하우스에서 자란 꿩과 삼나무 덩굴의 다년생 식물이다.
생육 시 태양광을 받아 엽록소가 만들어지기 때문에 선명한 녹색을 띠며, 단순히 ‘아스파라거스’라고 하면 ‘그린아스파라거스’를 지칭하는 경우가 많다.
재료로는 삶거나 볶아서 그대로 먹는 것 외에도 샐러드, 무침, 조림, 볶음, 그라탕이나 파스타 요리의 재료, 베이컨말이나 고기말이 등 다양한 요리에 사용된다.
화이트 아스파라거스.
‘화이트 아스파라거스’란 발아한 ‘아스파라거스’의 새싹 줄기 부분에 흙을 덮어 차광 재배한 채소이다.
최근에는 실내 재배와 차광 필름을 이용한 재배도 증가하고 있다.
태양광을 차단한 연백재배로 엽록소가 만들어지지 않아 흰색을 띠고 있으며, ‘그린아스파라거스’와 비교해 영양가도 낮다.
또한 연중 수확할 수 있는 그린아스파라거스와 달리 4월 중순~5월 하순에만 수확이 가능하고 상하기 쉬워 가격도 비싸며 통조림이나 병에 담아 유통된 것이 많다.
그린아스파라거스에 비해 풋내가 적고 은은한 단맛과 부드러운 식감이 특징으로, 그린아스파라거스와 마찬가지로 샐러드나 무침 등 다양한 요리의 재료로 사용된다.