과일 하면 제일 먼저 떠오르는 사과.
철분·비타민C·식이섬유 등 영양이 풍부하고 가격도 적당해 친숙한 과일이다.통째로 씹는 것도 좋고, 우사짱 모양으로 만들어 도시락에 넣는 등 외형으로도 즐길 수 있다.
하지만, 모처럼 귀여운 우사짱 모양으로 만들어도, 막상 도시락을 열면 갈색으로 변색되어 있다…
이런 실망을 막기 위해 변색되는 이유와 방지 포인트에 대한 잡학을 소개한다.
[음식잡학] 껍질 벗긴 사과 변색 왜?
[잡학 해설] 사과가 변색되는 이유
애초에 사과는 왜 변색되는가?
공기에 닿으면 산화되어 변색된다는 이야기는 들어 본 적이 있을 것이다.이유로는 맞으며 사과에는 폴리페놀이 들어 있다.
폴리페놀 성분인 타닌과 폴리페놀 산화효소가 작용해 화학반응을 일으킨다.사과에 포함된 그 성분들에 의해 공기와 반응하여 산화되어 갈색으로 변색되는 흐름이다.
변색을 되돌리다, 늦추는 방법
그럼 변색시키지 않는 방지법은 있나?
답은 간단하다.공기에 닿게 하지 않으면 되는 것이다.
랩으로 개별 포장해 버리면 아무것도 하지 않을 때에 비해 변색은 억제된다.그 밖에도 소금물에 담근다는 것이 일반적일 것이다.
소금물에 담그면 나트륨 이온이 사과의 폴리페놀 성분을 감싸 산화효소의 기능을 약화시켜주는 셈이다.