노른자의 영양.효능, 색의 차이, 가공품 등, 알아두고 싶은 노른자의 기초지식.
노른자의 영양·효능.
노른자와 흰자는 노른자에 더 많은 비타민을 함유하고 있다.
특히 주목받는 것은 비타민A(레티놀)와 비타민E로 항산화 작용, 동맥경화와 노화 예방, 피부와 점막 강화, 면역력 향상, 체력 회복, 눈 건강 유지 등의 효과가 기대되고 있다.
노른자에는 콜레스테롤도 많이 들어 있지만 계란을 먹으면 혈중 콜레스테롤 수치가 상승하는지 여부는 개인의 체질에 따라 다르다.
오히려 노른자에 많이 들어있는 레시틴은 혈중 콜레스테롤 수치를 정상적으로 유지하는 역할을 하며, 계란을 먹음으로써 HDL콜레스테롤(좋은 콜레스테롤)이 증가했다는 연구결과도 있다.
또한, 레시틴의 주성분인 콜린으로 만들어진 아세틸콜린은 알츠하이머 치매를 예방하는 역할을 하며, 아세틸콜린이 효과를 발휘하는 데 필요한 비타민 B12도 노른자에 함유되어 있다.
노른자 색의 차이가 있다.
노른자는 옅은 노란색부터 짙은 오렌지색까지 다양하다.
색이 진할수록 영양가가 높고 맛있다고 생각하기 쉽지만 색의 차이는 닭 먹이에 함유된 카로틴노이드 계열 색소에 의한 것으로 붉은 색소가 많이 함유된 파프리카 등을 먹이로 섞으면 노른자는 진한 오렌지색이 된다.
그래서 영양적 가치와 맛은 색이 얼마나 짙은지에 따라 결정될 수 없다.
노른자 가공품.
말린 달걀 노른자는 제과나 즉석 면을 위한 재료이다.