마요네즈의 특징.종류.동료, 영양.효능, 보존방법 등, 알아두고 싶은 마요네즈의 기초지식.
마요네즈의 특징.종류.동료.
마요네즈는 계란, 식초, 조미료에 기름을 더한 반고체 드레싱이다.
보통 수분(식초)과 유분은 분리되지만, 마요네즈는 노른자에 있는 레시틴의 유화작용에 의해 서로 녹는다.
마요네즈는 노른자만을 사용하는 노른자 모양과 전체 달걀을 사용하는 전체 달걀 모양이 있다.
주류는 노른자 모양이지만, 전 세계적으로는 전란 모양이 더 많이 사용된다.
최근에는 칼로리를 50~80% 줄인 저칼로리 타입과 비콜레스테롤 타입도 나오고 있지만, 이들은 ‘마요네즈’라고 부를 수 없다.
계란·식물성기름·식초·감귤과즙·단백질가수분해·식염·설탕류·꿀·향신료·조미료·향신료추출물 이외의 원재료를 하지 않으며, 원재료에서 차지하는 식용식물유지의 무게 비중이 65% 이상인 반개체 형태의 드레싱을 마요네즈라고 부른다고 규정돼 있다.
저칼로리 타입은 방부제나 걸쭉제 등을 첨가해 기름의 양을 줄여 칼로리를 낮추고, 논콜레스테롤 타입은 계란 없이 만들어져 마요네즈에 해당하지 않는다.
이 “마요네즈 양념”은 “샐러드 크리미 드레싱”과 “반고체 드레싱”이라는 이름으로 판매된다.
마요네즈의 영양·효능.
마요네즈는 수분과 유분이 분리된 분리형 드레싱에 비해 느끼하지 않지만 성분의 대부분이 지질이기 때문에 고열량이다.
지질의 지방산 성분은 원료로 하는 식물성 기름의 종류에 따라 다르지만, 콜레스테롤을 감소시키는 올레산과 페놀산이 골고루 함유되어 있다. 특히, 올레산은 오직 LDL콜레스테롤(나쁜 콜레스테롤)만을 감소시키는 특징이 있다.
마요네즈 노른자에 함유된 레시틴은 세포의 젊음을 유지하고 뇌의 활동을 활발하게 하는 효과가 있다.
노른자 마요네즈는 콜레스테롤을 많이 함유하고 있지만, 단백질도 많아 전체 노른자 마요네즈의 약 1.8배를 함유하고 있다.
또한, 계란형은 노른자형에 비해 6배의 탄수화물을 함유하고 있기 때문에, 칼로리는 계란형이 더 높다.
마요네즈 저장 방법.
개봉 전 마요네즈는 직사광선과 고온을 피하고 상온에 보관한다.
개봉 후의 마요네즈는, 기름의 산화가 진행되어 풍미가 떨어지기 쉬우므로, 확실히 뚜껑을 덮어서 냉장고에 저장합시다.
단, 마요네즈는 온도가 너무 낮으면 분리될 수 있으므로 냉기가 직접 닿지 않는 문주머니 등에 두는 것이 좋다.