딸에게 밀가루를 사 오라고 부탁했더니 “묽은 밀가루와 강력한 밀가루 어느 쪽?”이라고 전화가. 빵 만드는 데 쓰고 싶었기 때문에 강력분을 주문했는데, 결국 이 둘은 어떤 차이가 있을까?
우리 집에서는, 튀김은 얇은 밀가루, 빵 만들기는 강한 가루를 사용하고 있는데, 이 사용법은 맞아? 궁금해서, 조사해봤어!
박력분과 강력분의 차이는 ‘단백질 함량’
얇은 밀가루와 강한 밀가루는 같은 밀가루이지만, 안에 들어있는 단백질의 양에 따라 이름이 다르다. 또한, 강력한 가루와 얇은 가루 사이의 단백질의 양인, 준강력 가루 또는 중력 가루라고 불리는 가루가 있다.
다음은 각각의 단백질 함량이다.
강력분……11.5~13.0% 정도.
준강력분……10.5~12.5% 정도.
중력분……7.5~10.5% 정도.
박력분……6.5~9.0% 정도.
단백질은 물을 넣고 반죽하면 글루텐이 된다. 글루텐이 많을수록 점도와 탄력이 생기기 때문에 단백질이 많을수록 빵이나 면 등에 적합하다는 것을 의미한다.
얇은 밀가루와 강한 가루를 구분하여 사용한다.
각각의 가루는 아래와 같은 용도로 사용하는 것을 추천한다.
강력분……식빵, 피자 반죽 등.
준강분……중국식 면, 만두 껍질 등.
중력분……우동, 비스킷, 화과자 등.
박력분……카스텔라, 케이크, 튀김가루 등.
빵을 만들 때는 이스트가 발효될 때 탄산가스가 밖으로 나가지 못하도록 글루텐이 가둬주기 때문에 단백질 함량이 높은 강력분이나 준강력분이 좋다.
단백질 양이 많을수록 빵이 잘 부풀어 오르기 때문에 부드럽게 구워진다. 점도가 있어 피자 반죽이나 밀가루로도 사용되는 경우가 많은 것이 특징이다.
반면에, 단백질의 양이 적은 얇은 밀가루는 결이 곱고, 가루 자체는 촉촉하지만 점도가 잘 나오지 않기 때문에, 케이크 등이 부드럽게 완성된다.
밀가루를 각각 대체할 수 있니?
밀가루는 각각 단백질 함량에 따라 특성이 다르기 때문에 예를 들어 빵 만들기에 박력분을 사용해도 부풀어 오르지 않아 실패하는 경우도…….
각각의 가루를 대체하려면 다른 특성을 이해하고 사용해야 한다.
각각의 밀가루는 대체되지 않을 수도 있지만, 맛이나 식감이 원하는 것이 되지 않을 가능성이 높기 때문에 적절히 사용하는 것을 추천한다.
그런데, 화이트 소스를 걸쭉하게 만들고 싶다면, 얇은 밀가루 대신에 녹말 가루를 사용할 수 있다.