[추가잡학①] 발사믹과 와인비네거의 차이점은?
이탈리아산 식초라고 하면 발사믹 외에 와인 식초가 있다.발사믹 식초는 제조 과정에서 와인 식초도 첨가하는데 와인 식초 단계에서도 상당히 방순한 향은 난다.
원료는 모두 포도과즙이지만 와인비네거는 가열 전 과즙에 효모를 더해 알코올 발효시킨 뒤 초산 발효시켜 식초를 만든다.발사믹보다 신선하고 가벼운 식감이 특징이며, 중후함은 없지만 드레싱 등에 까고 있다.
대한 발사믹 식초는 농축 가열한 포도즙을 통 속에서 초장기 숙성시켜 알코올 발효와 초산 발효를 동시 진행하며, 걸쭉하고 진한 마무리로 드레싱보다 고기 요리의 소스로 사용하는 것이 좋다.
[추가 잡학②] 발사믹 식초를 집에서 사용하는 추천 메뉴
향긋한 향과 묵직한 감칠맛이 특징인 발사믹 식초.실제로 가정에서 사용하려면 어떻게 해야 할까.
와인비네거는 신맛이 강한 반면 발사믹 식초는 신맛뿐만 아니라 단맛도 강한 것이 특징이다.농도도 걸쭉하다.
이를 활용해 발사믹 식초를 작은 냄비나 작은 팬에 졸이기만 하면 진한 소스가 완성된다.취향에 따라 소금 후추를 넣어도 되고 의외로 간장과 궁합이 뛰어나다.
고기나 생선에 뿌리는 것은 물론, 염분 없이 졸인 것이라면 바닐라 아이스에 뿌리면 매우 맛있다든가! 으, 단것을 좋아하는 필자는 지금 당장 시도하고 싶다…!
아주 멋진 본고장 이탈리아 발사믹 식초
이탈리아에 거주하는 여성이 현지에서의 발사믹 만들기를 리포트해 주고 있는 동영상을 발견했다.
본고장에서는, 아이가 태어남과 동시에 발사믹 식초를 담그는 것이라고 한다.25년물이 완성될 무렵에는 아이도 훌륭하게 성인이 되어 있다.자신의 생일에 제조된 발사믹 식초라니, 역시 이탈리아, 멋스럽다.
정리
발사믹 식초에 대한 잡학을 소개해 왔다.
향이 너무 좋아서 그게 이름의 유래가 되다니 놀랐지만 동영상을 보면 이탈리아인들의 발사믹 식초에 거는 열정이 장난이 아니다.그만큼 전통에 지켜진 훌륭한 조미료일 것이다.
소재가 다른 통에서 통으로 옮겨갈 때마다 다른 효모균에 의해 천천히 숙성되는 발사믹 식초. 발효식품이 풍부해서 왠지 친근감이 생긴다.
된장이나 간장도 그렇지만, 역시 옛날 그대로의 정식으로 담그고 있는 것은 가격이 비싸다.가끔은 분발해서 장인의 의기양양하게 맛보고 싶다.