숙성육이란 무엇을 말하는 것인가? 왜 썩지 않는가?
최근 유행하는 「숙성육」. 장기간 고기를 재워 맛을 더한 것이라고 하는 아찔한 이미지는 있지만…얼마 동안 지속되는 것일까.썩은 상태와 어떻게 다른지도 잘 모르겠어.
사실 ‘썩다’와 ‘숙성하다’는 과정은 아주 비슷하다.모두 균이나 효소의 힘으로 고기 단백질이 분해돼 일어나기 때문이다.다만 극히 일부 균이나 효소는 단백질을 감칠맛으로 바꿔 분해해 준다.이 작용으로 고기의 감칠맛을 높이는 것이 숙성이다.
온도 습도 등 일정 조건에서 인간에게 해로운 부패균을 억제하고 인간에게 유익한 맛을 올리는 균만 활동하게 함으로써 숙성육이 가능하다는 것이다.프로 숙성고는 온도와 습도, 그리고 바람에 의한 건조가 완전히 관리되고 있다.
그 보존기간은 무려 4~5개월은 여유롭다든가! 어디까지나 프로의 관리하에서의 이야기이기 때문에 집에서는 절대로 따라하지 않도록.참고로 돼지나 소는 몰라도 닭은 역시 장기 숙성이 불가능하다는 것이다.
직접 만들 수 있어! 그냥 내버려두는 것만으로 숙성 돼지고기
집에서 프로와 같은 숙성육을 만드는 것은 위생적으로 거의 무리다.단, 소금에 절인 느낌으로 감칠맛을 올리는 간편한 숙성 돼지고기라면, 자체제작 가능.이 동영상에 나와 있듯이 조미료를 잘 갈아 냉장고 안에 방치할 뿐이다.
단 드립(육즙)은 제대로 처리하자.키친 페이퍼 교체는 반드시 하고, 먹을 때는 제대로 익히도록!
고기는 모양에 따라서도 쉽게 상한다
어느 고기든 말할 수 있지만 가공의 형상에 따라서도 쉽게 상한다.이거는 고기가 공기에 닿으면 산화가 되기 때문에.고기 표면적이 많을수록 상하기 쉬운 것이다.
특히 다진 고기는 다진 기계 작업에서도 열이 전해져 버리기 때문에 상하기 쉽다(닭갈이는 주의사항).상하기 쉬운 순서로 다진 고기·얇게 썰기·두툼하게 썰기·블록·덩어리 순이다.
자택 보관은 트레이 그대로가 아니라 랩에 싸서 지퍼백에 넣는 등 최대한 공기에 닿지 않도록 관리하자.
정리
이번 잡학은 어땠을까.고기는 사온 그날 쓰는 게 제일.그래도 적당한 양을 쓰면 남는 게 현실이다.랩과 밀봉봉투 혹은 신선할 때 냉동하여 빨리 사용하고 싶은 것이다.
필자도 냉동고 안쪽에 언제 것인지 모르는 냉동육이 있었던 것 같은.불안하면 마음을 독하게 먹고 처분하는 것이 중요하다.냉동을 과신하지 말고 가급적 기한 내에 다 먹을 수 있도록 하자!