당신은 흰살 생선과 붉은 살 생선 중 어느 쪽을 좋아할까?필자는 회를 매우 좋아하지만 참치도 광어도 버리기 어렵다.
그 중에서도 가장 좋아하는 것은 연어회이다.어? 연어가 어느 쪽으로 나뉘는데…?
참치 빨갛다.광어는 하얗다.너무 이해하기 쉬운데 연어는 핑크색상어느 쪽인가 하면 살코기인 줄 알았는데, 실은 흰살 생선이라고 한다.
살코기와 흰살코기는 단순히 살색으로 정해져 있는 것은 아닌 것 같다.제대로 정의가 있고, 외형만이 아닌 부분에서 판단되고 있는 것이다.
이번 시간에는 생선 살코기와 흰자에 대한 잡학을 소개한다.
붉은 살코기와 흰살코기는 살색으로 정해져 있지 않다
맛에도 차이가!마구 헤엄치는 물고기와 가만히 있는 물고기
빈혈로 고민해 본 사람이라면 헤모글로빈이라는 단어는 들어봤을지도 모른다.생선은 근육 속에 미오글로빈 헤모글로빈 같은 색소 단백질을 갖고 있어 살코기냐 흰자냐의 판단은 이 양으로 정해져 있다.
이들은 둘 다 산소를 능숙하고 효율적으로 사용하기 위한 색소다.살코기는 색소 단백질이 평균적으로 100g 중 150mg이나 들어 있는 반면 흰살코기는 100g 중 10mg밖에 들어 있지 않다.색소 단백질은 붉게 보이기 때문에 살코기 물고기는 빨갛게 보이는 것이다.
흰살의 대표는 광어나 도미. 이것들은 「회유하지 않는다·비교적 심해에서 지낸다·무리되지 않는다」라고 하는 특징이 있다.잘 움직이지 않기 때문에 산소 공급이 느려도 곤란하지 않다.
이에 반해 살코기의 대표인 참치·가다랑어·고등어 등은 ‘항상 빙글빙글 헤엄치는 회유어·비교적 해수면 근처에서 생활·무리지어 헤엄친다’는 특징이 있다.빠른 장거리 수영을 가능하게 하기 위해 색소 단백질이 진화한 것이다.
이처럼 붉은 살코기와 흰살코기는 색소 단백질의 양이 다르기 때문에 분류되고 있는 것이다.
참고로 색소 단백질의 양은 생선 맛에도 영향을 준다.살코기는 꼬투리 진한 맛으로 회를 만들 때도 독특한 감칠맛을 느낄 때가 많다.
대한 흰살 생선은 담백한 뒷맛으로 담백하게 표현된다.또 씹는 맛도 흰자가 강한 경향이 있다.