구우면 희끗희끗한데?꽁치는 무슨 생선…?
꽁치는 무엇인가 하는 잡학 어디까지나 살의 색은 기준이며 색소 단백질의 양으로 결정되는 「살코기나 흰자」. 생선의 살은 거의 근육으로 되어 있기 때문에, 구우면 단백질이 응고해 희게 되어 버린다.갈수록 보기에 구별이 잘 안 되는 것이다.
참고로 연어는 원래 흰살 생선으로 먹은 먹이의 색을 흡수함으로써 분홍색으로 되어 있다.
그렇다면 꽁치는 어느 쪽일까…?
정답은 ‘살코기’. 꽁치도 무리지어 고속 이동하는 회유어다.그리고 후술도 하지만 등의 색깔이 파랗게 빛나는 ‘푸른 물고기’는 모두 붉은 살코기이다.
‘푸른 생선’은 어떤 물고기일까?
흔히 ‘몸에 좋으니까 등푸른 생선을 먹자’고 하는데, 등푸른 생선은 구체적으로 무슨 말이야?
이는 흰살코기 구별보다 시각에 의존하는 등푸른 생선 그대로다.어류상의 분류가 아니라 어디까지나 외형과 육질로 판단할 수 있다.
또 일반적으로 등푸른 생선이란 ‘싸고 구하기 쉬운 대중어’를 말하는 경우가 많다.대표적인 것이 꽁치를 비롯해 고등어 청어 정어리 전갱이 방어 등일 것이다.
참치나 가다랑어도 고등어과의 등푸른 생선이지만, 입수하기 쉬운 점이나 가격 면에서 대중어라고는 할 수 없다(가다랑어는 최근 상당히 저렴해졌지만).이 때문에 참치 등은 굳이 등푸른 생선이라고 부르지 않고 붉은 살코기의 대표로 취급되고 있다.
참고로 등푸른 생선은 몸 속에 ‘히스타민’이라는 물질을 쌓아두고 있는 경우가 있다고 하며, 우연히 이것을 먹으면 두드러기가 나기도 한다.이른바 ‘푸른 생선에 맞았다’는 놈이다.
정리
붉은 살코기와 흰살코기에 관한 잡학 정리 이번 잡학에서 붉은 살코기와 흰살코기는 갖고 있는 색소 단백질의 양이 전혀 다른 것으로 나타났다.그래서 맛에도 차이가 난다니 놀랍다.영양소도 각각 다르기 때문에 생선에서 영양을 섭취하고 싶을 때는 살코기와 흰자를 골고루 먹도록 해도 좋을 것 같습니다.
그렇다 치더라도 대중적인 살코기가 거의 빠지지 않고 ‘푸른 생선’이나 된다는 데 놀랐다.어디까지나 이미지라고는 하지만 참치는 도저히 대중어라고 생각되지 않는다.언젠가 참치도 거리낌 없이 ‘푸른 생선’이라고 부를 수 있을 정도로 부담없이 먹을 수 있는 가격이 되었으면 좋겠다.