‘캐비어’, ‘푸아그라’, ‘트러플’은 세계 3대 진미로 알려진 고급 식재료입니다.
“캐비어”는 철갑상어과의 고대 물고기 “철갑 상어”의 알을 소금에 절여 만든 음식입니다.
벨루가, 오셰트라, 세브루가, 스타렛 등 철갑상어의 난소에서 난막을 떼어내고 잘게 쪼개진 알갱이를 소금에 절여 숙성시켜 만드는 것으로, 일반적으로 지름 1~3mm 정도의 짙은 회색을 띤다.
적당한 짠맛과 진한 감칠맛, 독특한 맛과 식감이 특징으로, 그대로 먹고, 카나페와 파스타 요리, 카르파쵸, 샐러드 등에 이용되고 있습니다.
연어, 크림치즈, 아보카도와도 잘 어울리며 이러한 재료와 함께 전채 요리로 제공되는 경우가 많습니다.
“푸아그라”는 가금류 거위와 오리에게 많은 양의 먹이를 주어 확대 된 오리과의 조류의 간으로, 프랑스 요리의 재료 중 하나입니다.
철새가 이동하기 전에 간에 지방을 저장하는 성질을 이용한 성분으로, 지방이 듬뿍 들어있는 독특한 식감과 부드러움이 특징입니다.
고기 요리와 데운 야채 등 다양한 식감의 재료와 함께 볶아 제공하는 것 외에도 파테와 무스로 가공되어 파스타 요리를 비롯한 많은 요리에 사용됩니다.
“트러플”은 Phytophthoraceae 계통의 Phytophthora 속의 곰팡이이며 일반 버섯의 우산이나 손잡이가없는 울퉁불퉁 한 버섯입니다.
프랑스와 이탈리아의 세라타와 자작나무 숲을 중심으로 지하에서 자라는 지하 버섯으로 약 3~10cm의 구형으로 표면은 흑갈색이고 사마귀는 다각형이며 과육은 흰색~갈색을 띤 자주색으로 독특한 향기가 난다.
프랑스의 블랙 트러플과 이탈리아의 화이트 트러플은 특히 귀한 것으로, 고기, 파스타, 달걀, 리조또 요리에 생으로 깎아 향을 더해 뿌립니다.
또한 “트뤼플”의 모양을 닮은 초콜릿 과자 “트뤼플 초콜릿”은 줄여서 “트뤼플”이라고도 불립니다.
캐비어, 푸아그라, 트러플은 질감, 맛, 향이 다르기 때문에 요리에 자주 사용됩니다.