나는 며칠 전에 놀라운 발견을 했어, 그러니 들어봐. 점심으로 파스타를 먹으려고 냄비에 뜨거운 물을 가득 넣고 면을 삶고 있을 때의 일. 얼마 지나지 않아, 나는 내가 소금을 넣는 것을 잊어버렸다는 것을 깨달았다. 제정신이 아닌 것이, 세상에! 깨달았을 때는, 때가 이미 늦었다. 파스타는 완전히 삶아져 있었다.
잊어버린 것은 어쩔 수 없어, 이대로 먹어버립시다! 라고 맛봤더니, 왠지 맛도 식감도 평소와 같은 듯한. 소스를 뿌려봐도 평소처럼 맛있는 파스타였다. 파스타를 삶을 때는 소금을 넣는 줄 알았는데, 사실은 넣지 않아도 되는 거야? 궁금해서 알아봤어!
파스타를 삶을 때 소금을 넣지 않아도 된다!?
이것에 대해서는, 소금을 넣으면 물의 끓는 점이 올라가서 파스타에 탄력이 생긴다든지, 전문 셰프가 소금을 넣고 있기 때문에 등, 여러가지 설이 있는 것 같다. 하지만 일반 가정에서 사용할 정도의 소금의 양으로는 물의 비점은 거의 올라가지 않는다고 한다.
전문 셰프가 파스타를 삶을 때 소금을 넣는 것은 사실인 것 같은데, 이는 파스타의 짠맛을 강조함으로써 가정과의 차이를 내기도 하고, 소금을 많이 넣으면 면에 강한 쫄깃함이 나온다고도 한다.
그렇다면 가정에서도 소금을 많이 넣으면 되지 않을까? 하고 생각하게 되지만, 프로는 파스타에 짠맛이 배어 있는 만큼 소스의 염분을 적게 한다고 한다(그럼 강하게 삶은 파스타와 시중의 소스를 합치면 짠 맛이 되어 버리네).
파스타에 소금 간을 해 두면 염분이 있는 소스와의 친숙함이 좋아진다는 것은 있는 것 같다. 소스와 파스타를 합쳐 소금의 총량을 균형 있게 조절하면 된다는 뜻이야.
더 알아보니 과학자나 조리법 전문가가 파스타를 삶을 때 소금을 넣은 경우와 넣지 않은 경우로 맛과 식감, 단면 등을 비교했더니 양쪽에 차이가 거의 없는 것으로 나타났다고 한다.
파스타를 삶는 물의 온도와 삶는 시간이 중요하다.
요컨대 집에서 파스타를 삶을 때는 소금은 상관없다는 것이군요! 파스타를 맛있게 삶으려면 오히려 뜨거운 물의 온도와 양, 삶는 시간이 중요하다.
물의 온도가 낮으면 파스타의 전분질이 물에 녹기 시작해 물에 걸쭉해지고 파스타의 식감이 나빠진다. 또한 물의 양이 적으면 파스타를 넣는 순간 물의 온도가 급격히 내려간다. 그러면 물이 잘 대류하지 않게 되고 물의 온도가 균일하지 않기 때문에 삶은 상태에 얼룩이 생긴다. 파스타를 끓는 물에 푹 삶으면, 표면에 있는 전분이 빠르게 풀이 되어 탱탱한 식감이 될 것이다.
이렇게 함으로써, 입에 넣었을 때 파스타의 심에 약간의 단단함이 남은 알덴테의 씹는 맛으로 완성된다.
마지막으로, 파스타를 삶을 때 뜨거운 물에 소금을 넣고 면에 소금 간을 해두면 염분이 있는 소스와 친숙해질 수 있는 것 같다. 소스와 파스타를 합쳐 맛있다고 느끼는 양으로 소금을 조절하면 된다는 뜻이야. 삶은 물에 소금을 넣을지 안 넣을지는 개인의 취향에 따라 판단하면 될거야.
파스타를 맛있게 삶으려면 뜨거운 물의 온도나 삶는 시간이 중요했지. 지금까지, 나는 끓는 물의 온도나 삶는 시간에 대해 신경쓰지 않았다. 파스타를 맛있게 삶는 요령을 알았으니, 바로 오늘 점심부터 먹어보려고!