호밀과 귀리는 모두 벼과에 속하는 식물이며, 씨앗은 식용으로 사용되는 곡물이다.
호밀.
호밀은 벼과 호밀속 식물로, 수확한 씨앗 중 배아 부분을 갈아서 가루로 만든 것은 곡분인 호밀가루이다.
또한 쌀과 식물 중 세계 3대 곡물 중 하나인 밀에 비해 추운 기후와 척박한 토양에 내성이 있어 러시아, 북유럽 등 추운 지역에서 많이 재배된다.
밀가루와 마찬가지로 ‘호밀’은 빵 등의 원료로 사용되는 경우가 많지만, ‘글루텐’을 형성하는 단백질을 함유하고 있지 않기 때문에 ‘호밀’을 사용한 빵은 눈이 막혀 묵직한 식감의 빵이 된다.
밀가루를 사용한 독일빵이 주류인 독일에서는 호밀의 비율이 90% 이상인 것을 ‘로겐브로트’, 50% 이상 90% 미만인 것을 ‘로겐미슈브로트’, 10% 이상 50% 미만인 것을 ‘바이젠미슈브로트’, 10% 미만인 것을 ‘바이젠브로트’라고 부른다.
호밀가루로 가공되는 것 외에, 호밀 씨앗은 위스키나 보드카의 원료가 되거나 가축 사료로 사용될 수 있다.
호밀의 이름은 단순히 ‘호밀’이라 불리거나 ‘검은 보리’라고 불리는 영국 이름 ‘Rye’에 ‘보리’를 붙인 것이다.
귀리.
귀리는 벼과 까마귀속 식물로, 수확한 씨앗을 탈곡하여 겉껍질째 가공한 것은 가공식품인 오트밀이다.
호밀과 마찬가지로 척박한 토양에 내성이 있어 러시아, 캐나다, 미국, 폴란드, 호주 등지에서 많이 재배되고 있으나 내한성이 높지 않아 추운 지역에서는 봄철 파종이 이루어지고 있다.
귀리 곡물은 밀가루나 호밀과 같이 단독으로 빵을 만들기에는 적합하지 않으며, 귀리 생산량의 거의 80%가 가축 사료로 사용된다.
한편, 귀리를 외피로 가공하고 외피, 배아, 배아를 모두 포함하는 통곡물인 오트밀에는 식이섬유, 미네랄, 비타민이 풍부해 건강식품에 대한 수요가 증가하고 있다.
‘오트밀’에는 탈곡해 말린 ‘귀리’를 롤러로 플레이크 형태로 만든 ‘롤 오트밀’과 거칠게 갈아 만든 ‘스틸컷 오트밀’이 있으며, 물이나 우유 등에 끓여서 죽 모양으로 만들어 먹는 것 외에 시리얼이나 케이크, 쿠키, 머핀 원료로도 쓰인다.