이웃 들과 와인 파티를 했을 때의 일. 대리석과 비슷한 무늬가 있는 푸른 덩어리가 놓여 있어서 “그게 뭐야?”라고 물었더니 “이건 고르곤졸라 치즈야! 푸른 곰팡이가 들어 있다고!”라고!
그러고 보니 까망베르 치즈 주변도 곰팡이로 덮여 있지. 하지만 치즈 곰팡이는 왜 먹어도 괜찮을까? 궁금해서 알아보기로 해!
치즈 곰팡이는 어떻게 먹을 수 있어?
치즈 중에는 아래와 같이 의도적으로 곰팡이를 피워서 독특한 맛을 끌어내고 있는 것이 있다. 사용하는 곰팡이는 페니실린이라는 종류를 순수 배양한 것이므로 먹어도 안심할 수 있다.
[하얀 곰팡이 타입]
카망베르, 브리, 바라카 등으로 대표되는 흰곰팡이 타입은 치즈 표면에 단백질을 분해하는 강한 힘을 가진 흰곰팡이를 심어 숙성시켜 만든다.
표면에서 중심으로 숙성이 진행되면 표면은 흰 곰팡이로 덮여 있지만 내부는 단백질이 분해되어 크리미한 식감이 되는 것이 특징이다.
[푸른 곰팡이 타입]
내부에 만들어진 청록색 대리석 모양의 줄무늬와 톡 쏘는 자극적인 풍미가 특징인 푸른 곰팡이 타입. 세계 3대 치즈로 알려진 프랑스의 록포르와 이탈리아의 고르곤졸라, 영국의 스틸턴이 유명하다.
이 치즈들은 곰팡이를 이용하는 다른 치즈들과는 달리 중심에서 바깥쪽으로 숙성이 진행된다.
가정에서 자란 치즈 곰팡이는 먹을 수 없어!
곰팡이를 이용한 치즈가 있는 반면 가정 냉장고에 보관하다가 표면에 난 곰팡이는 먹으면 식중독이나 알레르기 반응이 나타날 수 있으므로 먹지 말아야 한다.
가정에서도 흔히 사용하는 슈레드 치즈나 슬라이스 치즈 같은 부드러운 치즈는 곰팡이를 제거해도 눈에 보이지 않는 포자가 안으로 파고들 수도 있기 때문에 고민되면 버리는 것이 가장 좋다.
특히 몸에 악영향을 미칠 위험이 높다고 알려진 면역결핍질환이 있는 사람이나 어린아이가 있다면 안전을 위해서라도 먹지 말고 버립시다.
치즈를 잘 보존하는 방법.
치즈를 보관할 때는 곰팡이가 발생하지 않도록 랩이나 밀폐용기에 넣어 냉장고에 보관한다. 곰팡이가 잘 피는 피자용 치즈 등은 냉동실에 보관도 가능하다.
또한 곰팡이 포자를 제거하기 위해 2~3개월에 한 번씩 냉장고를 베이킹 소다수나 표백제로 청소하는 것이 좋다.
치즈를 냉장고에서 꺼낼 때는 1회에 2시간 이상 꺼내놓지 않도록 주의합시다.