여행을 갔을 때 필자가 가장 감격했던 곳은 치즈 전문점이다.종류가 많고 맛있어 보이는 시식의 여러 가지에 압도되어 치즈를 좋아하는 인간 필자는 단 한 시간 동안이나 머물러 버렸을 정도이다!
가게 사람에 의하면, 원료가 되는 젖도 소 뿐만 아니라, 양이나 염소를 구하기 쉽고 숙성의 방법도 많이 있다고 한다.치즈 좋아하는데 잘 모르는 게 좀 부끄러웠지만 치즈의 종류는 굉장히 심오한 것이라고 생각했다.
이번에는 그런 치즈 종류 구분을 소개한다.
치즈 종류는 어떻게 나누는 게 정답인가?
슬라이스 치즈라든지 피하는 치즈라든지, 그런 수준은 아니었다…
흔한 안주 치즈 중 많은 것이 ‘프로세스 치즈’. 사실 프로세스 치즈의 원료는 우유가 아니라 ‘내추럴 치즈’이다.
무슨 말이야? 라고 생각하신 분들도 계실지 모르지만 원료인 우유부터 우선 자연 치즈, 그리고 자연 치즈를 가열 가공하여 프로세스 치즈를 만들고 있는 것이다.
즉 자연 치즈는 비가열, 그것을 가열해서 만드는 것이 프로세스 치즈이다.
내추럴 치즈는 우유의 풍미가 강하고 식감도 부드러운 것부터 굳히기까지 다양하지만 숙성이 진행되면 맛과 풍미가 변화해 버린다.한 쪽 프로세스 치즈는 획일적인 맛이 나는 만큼 일정한 상태로 장기 보존할 수 있다.
이것이 가장 대략적인 치즈를 나누는 방법이지만, 원료나 제조법별로 분류해 보면… 무려 세계에는 1000가지 이상의 치즈가 존재한다고 한다.간단하게 종류와 특징을 들어보자.