편의점에서 어묵을 살 때 나는 꼭 곤약을 하나 초이스한다.제일 좋아하는 검정 곤약이 품절이라서, 「그럼…흰 곤약으로」라고 하는 장면이 자주 있다.
아니, 딱히 흰 곤약을 싫어하는 건 아니야.그러나 왠지 검은 곤약이 더 맛있는 것 같다는 생각이 들 뿐이다.맛이 다르냐? 이러면 솔직히 잘 모르겠어.
원래 흰색 곤약과 검은 곤약은 무엇이 다른가? 혹시 원료가 다를까.
그런데 흰 곤약도 검은 곤약도 원료는 ‘곤약고구마’. 같은 곤약고구마에서 흰색과 검은색이 생기는 것은 왜냐 하면 제조법이 다르기 때문이다.즉 ‘만드는 방법의 차이’로 색깔이 바뀐다는 것인데 다른 차이점은 있을까?
이번 잡학에서는 그런 곤약에 얽힌 잡학을 소개한다!
곤약의 색깔에 흰색과 검은색이 있는 이유는?
흰 곤약과 검은 곤약의 차이는?
그 색의 차이 때문에, 사용하고 있는 원료인 고구마의 종류가 다르다고 착각하기 쉬운, 흰 곤약과 검은 곤약이지만, 다른 것은 바로 제조법뿐! 그럼, 각각의 제조법을 곤약의 역사와 함께 소개하자.
에도시대 이전 곤약하면 검은 곤약이었다.이거는 생고구마를 갈아서 만든다.이 갈기 과정에서 곤약고구마 껍질 등이 섞이기 때문에 검은 곤약 특유의 검은 알갱이가 나타난다.
또, 옛날에는 응고제로서 짚재등을 태운 목회즙을 섞었기 때문에, 전체적으로 검은 색이 되었다.원래 곤약이라는 식품은 검은 것이었다는 거야.
그러나 생고구마는 수확할 수 있는 시기가 한정돼 있다.게다가 보존이 되지 않아 빨리 손상되어 버린다.그래서 일년 내내 곤약을 만들기 위해 곤약고구마를 건조시켜 분말로 만들어 ‘곤약가루’를 만드는 기술이 에도시대에 생겨난 것이다.
곤약고구마를 제분할 때 지금까지 섞여 있던 껍질 등 불순물은 제거되기 때문에 곤약가루로 만든 곤약에는 껍질 등이 섞여 있지 않아 검게 변하지 않는다.이것이 하얀 곤약 탄생의 비밀이다.
당연히 원료인 곤약고구마는 흰 곤약이나 검은 곤약이나 마찬가지지 뭔가를 첨가하고 있는 것도 아니다.그러니까 영양가나 맛이나 마찬가지다.제조법에 따라 차이가 생긴다는 것을 아셨는지요.
현대에도 이렇게 생고구마로 울먹이면서 곤약을 제조하는 곳이 있으니 꼭 먹었으면 좋겠다.
검은 알갱이가 보기에도 멋이 있고 수제 곤약은 표면이 까칠까칠해서 맛이 배기 쉽고 맛있어.