글루타메이트란?
먼저, 나는 글루타메이트에 대한 기본 정보를 설명할 것이다.
어떤 영양소?
글루타메이트는 아미노산의 한 종류이다. 체내에서 합성할 수 있기 때문에 체단백질 합성에 필수적인 ‘필수아미노산’과 구별해 ‘비필수아미노산’이라고 불린다.
구아닐산이나 이노신산과 마찬가지로 음식의 ‘감칠맛 성분’으로 알려져 있는데, 감칠맛 발견의 초석이 된 것이 이 글루타메이트다. 육수로 사용되는 다시마 육수에서 글루타메이트가 추출된 것을 계기로 맛의 요소인 ‘단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛’에 새롭게 ‘감칠맛’이라는 요소가 더해졌다.
글루타메이트는 물에 잘 녹지 않고 그대로 첨가해도 감칠맛을 느끼기 어려워 나트륨이 결합된 ‘글루타메이트나트륨’ 형태를 취하면 쉽게 녹아 사용하기 쉬우면서 더 강한 감칠맛을 느낄 수 있다. 이 글루타메이트 나트륨은 “맛있는 조미료”로서, 특히 음식의 조미료로 많이 사용된다.
자연적인 글루타메이트는 나트륨뿐만 아니라 단백질과 결합된 형태로, 혹은 독립적으로 모든 음식에 존재한다. 일반적으로 식품 내에서나 체내에 있는 ‘모든 형태의 글루타메이트’를 생각할 때 글루타메이트라는 용어를 사용하며, 조미료로 사용되는 나트륨과의 결합을 글루타메이트 나트륨이라고 하여 구분한다.
몸 안에서 어떤 일을 하니?
글루타메이트는 아미노산으로부터의 에너지 생성에 중심적인 역할을 하며, 다양한 화합물의 합성 물질이 되어 각 장기에서 기능을 보호하는 데 도움을 준다.
우리는 매일 다양한 음식과 조미료를 통해 글루타메이트를 섭취하지만, 글루타메이트 섭취가 증가해도 혈중 글루타메이트 농도는 거의 변하지 않는다. 이는 혈중으로 글루타메이트가 이동하기 전, 즉 글루타메이트를 흡수하는 장에서 대부분 소비되기 때문이다.
우리가 음식으로부터 섭취한 글루타메이트는 대부분 장을 중심으로 한 위장관에 머물러 있다. 글루타메이트는 암모니아와 함께 효소의 힘을 받아 ‘글루타민’으로 변하거나 다른 아미노산과 함께 ‘글루타치온’을 합성해 위장관 보호, 위장 기능 개선, 면역 향상 등에 도움을 준다.
글루타메이트는 뇌에서도 중요하다. 글루타메이트는 필수적이지 않은 아미노산이기 때문에 몸속에서 합성될 수 있으며, 뇌에서는 포도당으로 만들어진다. 뇌 속 정보전달을 위한 ‘신경전달물질’의 재료로 사용되기 때문에 수요가 높아 매일 대량의 합성과 분해가 반복되고 있다.
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