깨의 특징, 영양·효능, 색깔의 차이, 고르는 법, 잘 먹는 법, 저장하는 법, 제철 시기, 가공품 등, 알아두고 싶은 깨의 기초 지식.
깨의 특징.
참깨는 참깨과 참깨속의 일년생 풀로 씨앗을 식용하며 요리의 재료와 양념으로 사용된다.
씨앗을 말린깨, 말린 것을 눌은깨, 말린 깨를 페이스트 모양이 될 때까지 으깬 것을 눌은깨, 흰깨를 물에 담가 껍질을 제거하고 말린 것을 눌은깨라고 한다.
우리는 또한 씨앗에서 식용 기름을 채취한다.
깨의 영양·효능.
깨는 중국에서 ‘먹는 약’이라고 불릴 정도로 영양가가 높은 음식이다.
깨의 절반 이상은 지질이고 약 20%는 단백질이다.
지질은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 효과적인 올레산과 리놀산 같은 불포화지방산을 많이 함유하고 있으며, 이와 유사한 작용을 하는 비타민E와 활성산소를 무독성으로 만드는 셀레늄도 함유하고 있다.
게다가 강한 항산화 효과가 있는 세사민, 세사미놀 등 참깨리그난 종류도 함유하고 있어 강력한 암 예방 식품으로 기대된다.
게다가, 참깨는 비타민 B1, B2, 칼슘, 철분과 같은 미네랄을 골고루 함유하고 있다.
깨 색깔의 차이가 있다.
깨는 껍질 색깔에 따라 흰깨, 검은깨, 금깨(갈색깨, 노랑깨)의 세 종류로 나뉜다. 영양 성분은 거의 같지만, 향 등에 차이가 있기 때문에 용도에 적합하지 않다.
흰깨
서양에서는 흰깨만 사용되며, 생산량이 가장 많은 대중적인 깨이다.
은은한 단맛이 있고 독특하지 않기 때문에 가장 만능이며, 반죽 깨나 반죽 깨, 드레싱, 소스 등에도 사용된다.
검은깨에 비해 지질이 많이 함유되어 있기 때문에 참기름의 원료로도 사용된다.
검은깨
향이 강하고 감칠맛이 있기 때문에 적밥이나 풍미를 강하게 내고 싶은 요리에 사용된다.
검은깨는 피부에도 리그난을 함유하고 있으며, 검은 색은 시력과 간 기능을 향상시키는 안토시아닌 색소이다.
금깨.
주로 터키에서 재배되지만, 최근에는 국내에서도 재배되기 시작했다.
독특한 깊은 단맛이 있고 향이 매우 높아 가이세키 요리 등에 사용되지만 가격도 비싸다.
그것은 다른 지방에 비해 높고 항산화 효과가 강한 플라보노이드를 함유하고 있다.
깨를 고르는 방법.
크게 부풀어 알맹이가 모이고 윤기가 나며 열매가 들어 있는 것을 고르는 것이 좋다.
깨를 잘 먹는 방법.
깨는 껍질이 단단하고 알맹이가 작기 때문에 체내에 그대로 들어가지만, 깨에 들어있는 소화효소는 알맹이 그대로 작용하지 않아 소화가 잘 되지 않는다.
깨를 갈아서 풍미가 날 뿐만 아니라 껍질이 찢어지면서 소화흡수가 촉진되므로 먹기 전에 문질러 사용합시다.
깨를 저장하는 방법.
밀봉된 용기에 넣고 건조한 상태로 보관합시다.
깨가 제철인 시기.
수입품은 일년 내내 (99%는 수입에 의존한다).
국산 깨는 9월부터 10월까지 제철이다.
깨 가공품.
참기름, 깨두부, 참깨소스, 참깨드레싱, 참깨된장, 참깨식초.