몸의 피로도 풀리기 어렵고, 슈퍼에 가면 ‘언제 뭐가 있을지 모르니까’라며 그만 사재기하는 버릇이 완전히 들어버렸다. 알고 보니 냉동고에는 고기에 생선, 가공식품 등 대량의 식재료가 가득! 그리고 비보. 아까 냉동고 바닥에서 화석 같은 다진 고기팩이 발굴되었습니다 (울음).
장기 보관이 가능하다고 부담없이 냉동고를 사용하게 되지만, 나도 모르게 대량으로 사게 된다. 냉동한 식재료를 맛있을 때 다 쓸 수 있도록 쇼핑도 요리도 생각해야겠네요(다시는 화석으로 만들지 않기로 마음먹었어요……).
그렇다면, 우리는 냉동 재료의 유통기한에 대해 어떻게 생각해야 할까? 냉동식품이라면 유통기한이 포장에 적혀 있는데, 신선식품의 냉동상태는 언제까지 맛있게 유지될 수 있을까? 카친코틴 고기가 해동되기를 기다리는 동안 잠깐 알아봤다.
아무래도 냉동한 식재료의 보존 기간은 몇 주~1개월 정도라고 한다. 일반적으로 가정용 냉동고는 -18℃ 이하로 유지되도록 설계됐으며, 이는 식중독을 일으키는 세균이나 미생물이 활동하지 못하게 하기 때문에 장기 보존이 가능하다고 한다.
보존만이라면 1개월 이상이라도 가능하지만 1개월 이상 냉동하고 있으면 식재료가 열화되어 모처럼의 풍미가 손상되어 버린다. 열화의 원인은 산화와 건조. 수분량이 많으면 수분이 결정화되어 버려서 팽창한 얼음이 세포에 데미지를 준다고 한다. 또한 공기에 닿으면 산화가 진행되기 때문에 면적이 넓은 식재료일수록 산화가 심해진다고 한다.
예를 들어 고기는 닭고기, 돼지고기, 소고기 순으로 수분이 많고, 다진 고기, 얇게 썬 고기, 블록 고기, 스테이크 고기, 덩어리 고기 순으로 공기에 닿는 면적이 커진다. 즉 고기 중에서 가장 상하기 쉬운 것은 다진 닭, 가장 보존이 잘 되는 것은 소고기 덩어리라는 것이구나!
냉동 기간이 길어질수록, 영양과 감칠맛은 손실되기 쉽다. 게다가 가정용 냉동고는 아무래도 열고 닫을 기회가 많기 때문에 냉동고 안의 온도가 불안정해지기 쉽고 식재료가 상하기 쉬워진다고 한다.
역시 냉동한 식재료는 빨리 사용하는 것이 철칙이네! 라고는 하지만 냉동고 없이는 생활할 수 없는 나시. 특히, 가능한 한 영양과 감칠맛을 오래 유지시키는 방법을 마스터해 두고 싶은 곳. 나는 그것을 더 조사했다.
포인트는 3개. 첫 번째는 “신선도가 있을 때 냉동하는” 것. 식재료를 다 쓰지 못해서 냉동실에…… 가 아니라 샀으면 최대한 빨리 냉동하는게 좋대. 급속 냉동 모드가 있는 냉동고는 그쪽을 이용해.
두 번째는 ‘밀봉하는’ 것. 건조와 산화로부터 풍미를 보호하기 위해서는 가능한 한 외부 공기에 노출되지 않도록 식재료를 가두는 것이 중요하다. 식품 트레이 그대로 보존하는 것은 엄금! 반드시 꺼내서 물기를 닦고, 냉동용 보존 봉투에 넣어서 보존을. 소분해서 랩에 싼 고기 등은 보존 봉투에 넣으면 더욱 좋다.
세 번째는 ‘일손을 들이는’ 것. 소금을 흔들어 수분을 내거나 야채를 삶아 두는 등 사전 준비를 한 후 냉동하면 풍미가 떨어지기 어려운데다 바로 요리에 사용할 수 있어 편리하다. 생선은 머리와 내장을 깨끗이 제거하고 수분을 닦아내야 냄새를 줄일 수 있다.